白果，學(xué)名銀杏，又稱“公孫果”，是營養(yǎng)價(jià)值豐富的食物。

一.白果的功效與作用：

1.可潤肺、定喘、澀精、止帶、寒熱皆宜。

2.主治：喘咳痰多、赤白帶下、小便白濁、小便頻數(shù)、遺尿等癥。

3.銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果。

4.經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，使人肌膚紅潤、精神煥發(fā)。

5.銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效；近年來的臨床經(jīng)驗(yàn)證明，銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

二、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法，對白果粉末蛋白質(zhì)含量的影響

噴霧干燥和冷凍干燥對白果粉末不但平均粒徑差別大，而且形狀也不同外，蛋白質(zhì)含量也不相同。

在噴霧干燥和冷凍干燥分別處理下的白果粉末的蛋白質(zhì)含量均低于鮮白果的蛋白質(zhì)含量，此外，冷凍干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量大于噴霧干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量。

經(jīng)分析認(rèn)為，這是蛋白質(zhì)對溫度的敏感性所致；冷凍干燥過程溫度較低，減少了蛋白質(zhì)的破壞，更好的保存了白果中的營養(yǎng)成分。而噴霧干燥由于高溫，使得白果中的蛋白質(zhì)流失，使蛋白質(zhì)含量下降。因此，在使用噴霧干燥過程中想得到大限度的高質(zhì)量樣品，要對熱敏性物質(zhì)進(jìn)行預(yù)處理，采用包衣等方式。

三、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法，對白果粒徑的影響

下面以白果粉末的平均粒徑為體表經(jīng)粒徑來比較。通過對干燥后白果粉末顆粒進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩種干燥方式處理下白果粉顆粒粒徑相差近1倍。

冷凍干燥的白果粉末平均粒徑約為53.6µm，噴霧干燥的的白果粉末平均粒徑約為20.8µm。

這是由于噴霧干燥的霧化器將原料液霧化，分散為細(xì)小的霧滴，干燥后變?yōu)樾☆w粒，無需追加粉碎過程；而冷凍干燥粉末是將干燥后的白果塊研磨后得到的。

四、不同干燥方式對白果粉末形狀的影響

噴霧干燥和冷凍干燥這兩種干燥方式對白果粉末不但平均粒徑差別大，而且干燥后得到的形狀也不相同。

噴霧干燥經(jīng)過了霧化器的造粒過程，使顆粒均勻且形狀基本相同，大多數(shù)噴霧干燥的白果粉末顆粒大多都近球形。

經(jīng)過冷凍干燥的白果粉末顆粒呈長形、針形、扁片形及橢圓形，形狀多樣，且不規(guī)則。原因是冷凍干燥過程中物料靜止在平面上，沒有造粒過程，料液隨意結(jié)合，因此形成的顆粒形狀多樣化。

五、不同干燥方式對白果干燥粉末色差的影響

噴霧干燥和冷凍干燥是兩種不同的干燥方法；一個(gè)用加熱的方式，一個(gè)用冷凍的方式干燥物質(zhì)水份。下面來看一下，白果在兩種干燥方式下干燥后顏色的不同。

1.噴霧干燥的白果粉末明度要大于冷凍干燥的白果粉末明度；

2.偏紅度上噴霧干燥白果粉末比冷凍干燥白果粉末要紅；

3.噴霧干燥白果粉末的偏黃程度小于冷凍干燥的白果粉末；

4.與參照物的整體色差相比，冷凍干燥白果粉末偏大。

六、噴霧干燥在白果溶液優(yōu)化后的質(zhì)量改善

噴霧干燥在白果的研究中，發(fā)現(xiàn)白果粉末的流動性及溶解性不是太好，需要對其工藝改善，在白果溶液中加入麥芽糊精、阿拉伯膠或β-環(huán)糊精等添加劑作為輔料。

為什么要選擇這三種輔料呢？

麥芽糊精遇水易分散溶解，且水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)，增加稠度。另外，可減少肥胖癥、高血壓、糖尿病等。在白果中添加麥芽糊精可增加溶解性，提高溶液的均一性及粘稠度。而且低的含糖量適用于各種人群。

阿拉伯膠具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能多加進(jìn)約5~8%的膠體即達(dá)飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達(dá)60%，在高含量時(shí)能有非常高的黏度表現(xiàn)。此外，還具有良好的乳化特性、成膜特性；做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉(zhuǎn)化成粉末形式，可以延長風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化。在營養(yǎng)學(xué)上，阿拉膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，被用于保健品糖果及飲料。在醫(yī)學(xué)上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。在白果中添加阿拉伯膠不僅可以提高溶解性，而且還可以抗氧化，食用后降低血液中膽固醇的功效。

β-環(huán)糊精呈筒狀結(jié)構(gòu)，其兩端與外部為親水性，而筒的內(nèi)部為疏水性，借范德華力將一些大小與形狀合適的分子（如鹵素、揮發(fā)油，脂類等）包含于環(huán)狀結(jié)構(gòu)中。其特點(diǎn)是具有包合作用，在水中的分散性好，而且對油脂的包裹性很強(qiáng)，增加穩(wěn)定性、可增加溶解度。使用β-環(huán)糊精做輔料可以將白果中含有的油脂包合起來，不易破壞，保存了白果的天然成分，而且增加粉體的分散性。

故選擇麥芽糊精、阿拉伯膠、β-環(huán)糊精等3種添加劑做為改善白果粉溶解性及流動性的輔料  進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，以確定提升白果粉流動性及 溶解性的輔料及jia配比，使得產(chǎn)品的品質(zhì)得到提升，同時(shí)又不會過分提高產(chǎn)品的成本。