7采用DHA/AA微膠囊粉末在濕法生產(chǎn)中可能存在的問(wèn)題

所謂DHA／ＡＡ微膠囊粉，形象的比喻就好像將食時(shí)油并沒(méi)有被面粉*包裹在里面，油僅僅是分散在面粉中，嚴(yán)格上說(shuō)不能稱(chēng)之為微膠囊粉末。真正的微膠囊粉末應(yīng)是細(xì)小油珠被包埋材料致密地包圍起來(lái)與外界隔絕。

采用一次包埋噴霧干燥的微膠囊粉末，其外觀形狀呈粉末，有的通過(guò)像滾雪球一樣的二次造粒而呈顆粒狀。生產(chǎn)DHA/AA微粉一般采用噴粉工藝，*類(lèi)似于乳制品的濕法生產(chǎn)，具體工藝：

乳化-均質(zhì)-噴霧干燥-滅菌-包裝-產(chǎn)品。在乳制品濕法生產(chǎn)中，對(duì)DHA／ＡＡ施加影響的物理因素與化學(xué)因素也一樣存在于該包埋工藝中，故很多采用此種工藝生產(chǎn)的DHA/AA微粉均不同程度地存在油脂氧化和異味，有的可通過(guò)氣味掩蓋或采用不溶解（但能懸浮，看起來(lái)好像是溶解）包埋來(lái)處理異味，但仍不能掩蓋油脂已發(fā)生變化的本質(zhì)。

8影響DHA　AA微膠囊粉末變化的因素

目前，DHA和AA被廣泛應(yīng)用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對(duì)嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。然而DHA和AA在應(yīng)用過(guò)程中會(huì)氧化變色，不僅給生產(chǎn)帶來(lái)很多問(wèn)題，而且會(huì)影響奶粉品質(zhì)。

影響DHA　AA微膠囊粉末變化的因素：DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在，屬長(zhǎng)鏈多烯高度不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和狀態(tài)，再加上特殊的分子結(jié)構(gòu)以及組織形態(tài)，決定了它們是非常不穩(wěn)定的，極易受外界物理以及化學(xué)因素的影響而發(fā)生變化，導(dǎo)致ＤＨＡ／ＡＡ組分的變化是：過(guò)氧化值和酸價(jià)升高，油脂中產(chǎn)生使人惡心的腥味和咸魚(yú)味，都是這種變化的結(jié)果。沒(méi)有發(fā)生變化的DHA氣味，應(yīng)是類(lèi)似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學(xué)因素中，導(dǎo)致DHA／AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

１.氧氣以及其他一些強(qiáng)氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當(dāng)活性的物質(zhì)，都有可能與DHA／AA發(fā)生變化。

2.溫度的影響

沒(méi)有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應(yīng)冷藏在-20℃以下的低溫環(huán)境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過(guò)氧化值的變化呈線(xiàn)性倍數(shù)增加，當(dāng)變化達(dá)到這種程度時(shí)就意味著一切都無(wú)可挽回了。溫度對(duì)DHA油脂的影響是：在沒(méi)有對(duì)DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護(hù)措施的情況下，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，DHA的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時(shí)，其旋轉(zhuǎn)方向與原來(lái)方向相反，成為反式脂肪酸。

3.壓力的影響

 國(guó)外有研究表明，反式脂肪酸對(duì)人用油、白糖、面粉用水?dāng)嚭显谝黄鹱龀擅鎴F(tuán)一樣，此在DHA／ＡＡ添加過(guò)程中，為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中，一般都會(huì)采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì)，不經(jīng)乳化處理而直接添加，則會(huì)漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過(guò)親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會(huì)在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會(huì)因過(guò)高的壓力而導(dǎo)致破壞，此時(shí)油脂雖然溶解在溶液中，仍會(huì)與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致DHA/AA發(fā)生變化。

4.時(shí)間的影響

一般的研究表明，對(duì)于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂，在沒(méi)有采取有效的隔氧化措施之前，應(yīng)盡量縮短它們與各種物理因素和化學(xué)因素的接觸時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，變化越快。