白果，學(xué)名銀杏，又稱“公孫果”，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食物。

一.白果的功效與作用：

1.可潤(rùn)肺、定喘、澀精、止帶、寒熱皆宜。

2.主治：喘咳痰多、赤白帶下、小便白濁、小便頻數(shù)、遺尿等癥。

3.銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對(duì)腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果。

4.經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，使人肌膚紅潤(rùn)、精神煥發(fā)。

5.銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效；近年來的臨床經(jīng)驗(yàn)證明，銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

二、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法，對(duì)白果粉末蛋白質(zhì)含量的影響

噴霧干燥和冷凍干燥對(duì)白果粉末不但平均粒徑差別大，而且形狀也不同外，蛋白質(zhì)含量也不相同。

在噴霧干燥和冷凍干燥分別處理下的白果粉末的蛋白質(zhì)含量均低于鮮白果的蛋白質(zhì)含量，此外，冷凍干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量大于噴霧干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量。

經(jīng)分析認(rèn)為，這是蛋白質(zhì)對(duì)溫度的敏感性所致；冷凍干燥過程溫度較低，減少了蛋白質(zhì)的破壞，更好的保存了白果中的營(yíng)養(yǎng)成分。而噴霧干燥由于高溫，使得白果中的蛋白質(zhì)流失，使蛋白質(zhì)含量下降。因此，在使用噴霧干燥過程中想得到大限度的高質(zhì)量樣品，要對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行預(yù)處理，采用包衣等方式。

三、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法，對(duì)白果粒徑的影響

下面以白果粉末的平均粒徑為體表經(jīng)粒徑來比較。通過對(duì)干燥后白果粉末顆粒進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩種干燥方式處理下白果粉顆粒粒徑相差近1倍。

冷凍干燥的白果粉末平均粒徑約為53.6µm，噴霧干燥的的白果粉末平均粒徑約為20.8µm。

這是由于噴霧干燥的霧化器將原料液霧化，分散為細(xì)小的霧滴，干燥后變?yōu)樾☆w粒，無需追加粉碎過程；而冷凍干燥粉末是將干燥后的白果塊研磨后得到的。

四、不同干燥方式對(duì)白果粉末形狀的影響

噴霧干燥和冷凍干燥這兩種干燥方式對(duì)白果粉末不但平均粒徑差別大，而且干燥后得到的形狀也不相同。

噴霧干燥經(jīng)過了霧化器的造粒過程，使顆粒均勻且形狀基本相同，大多數(shù)噴霧干燥的白果粉末顆粒大多都近球形。

經(jīng)過冷凍干燥的白果粉末顆粒呈長(zhǎng)形、針形、扁片形及橢圓形，形狀多樣，且不規(guī)則。原因是冷凍干燥過程中物料靜止在平面上，沒有造粒過程，料液隨意結(jié)合，因此形成的顆粒形狀多樣化。

五、不同干燥方式對(duì)白果干燥粉末色差的影響

噴霧干燥和冷凍干燥是兩種不同的干燥方法；一個(gè)用加熱的方式，一個(gè)用冷凍的方式干燥物質(zhì)水份。下面來看一下，白果在兩種干燥方式下干燥后顏色的不同。

1.噴霧干燥的白果粉末明度要大于冷凍干燥的白果粉末明度；

2.偏紅度上噴霧干燥白果粉末比冷凍干燥白果粉末要紅；

3.噴霧干燥白果粉末的偏黃程度小于冷凍干燥的白果粉末；

4.與參照物的整體色差相比，冷凍干燥白果粉末偏大。

六、噴霧干燥在白果溶液優(yōu)化后的質(zhì)量改善

噴霧干燥在白果的研究中，發(fā)現(xiàn)白果粉末的流動(dòng)性及溶解性不是太好，需要對(duì)其工藝改善，在白果溶液中加入麥芽糊精、阿拉伯膠或β-環(huán)糊精等添加劑作為輔料。

為什么要選擇這三種輔料呢？

麥芽糊精遇水易分散溶解，且水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)，增加稠度。另外，可減少肥胖癥、高血壓、糖尿病等。在白果中添加麥芽糊精可增加溶解性，提高溶液的均一性及粘稠度。而且低的含糖量適用于各種人群。

阿拉伯膠具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能多加進(jìn)約5~8%的膠體即達(dá)飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達(dá)60%，在高含量時(shí)能有非常高的黏度表現(xiàn)。此外，還具有良好的乳化特性、成膜特性；做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉(zhuǎn)化成粉末形式，可以延長(zhǎng)風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，阿拉膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，被用于保健品糖果及飲料。在醫(yī)學(xué)上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。在白果中添加阿拉伯膠不僅可以提高溶解性，而且還可以抗氧化，食用后降低血液中膽固醇的功效。

β-環(huán)糊精呈筒狀結(jié)構(gòu)，其兩端與外部為親水性，而筒的內(nèi)部為疏水性，借范德華力將一些大小與形狀合適的分子（如鹵素、揮發(fā)油，脂類等）包含于環(huán)狀結(jié)構(gòu)中。其特點(diǎn)是具有包合作用，在水中的分散性好，而且對(duì)油脂的包裹性很強(qiáng)，增加穩(wěn)定性、可增加溶解度。使用β-環(huán)糊精做輔料可以將白果中含有的油脂包合起來，不易破壞，保存了白果的天然成分，而且增加粉體的分散性。

故選擇麥芽糊精、阿拉伯膠、β-環(huán)糊精等3種添加劑做為改善白果粉溶解性及流動(dòng)性的輔料  進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，以確定提升白果粉流動(dòng)性及 溶解性的輔料及jia配比，使得產(chǎn)品的品質(zhì)得到提升，同時(shí)又不會(huì)過分提高產(chǎn)品的成本。